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常見香腸加工工藝問題剖析

作者:諸城市華鋼機械有限公司 來源:www.dashitx.com 時間:2020-05-09 08:19:46 次數:

給大家詳細匯總下常見香腸加工工藝問題剖析


結構太軟

錯誤原因:

原料: 結締組織中蛋白質含量過少;原料筋腱去除過凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進行加工(如前腿肉)。

加工工藝:斬拌過度,使結締組織框架完全破壞,宜降低斬拌溫度。


太結實(硬)

錯誤原因:

原料:結締組織蛋白質含量過高;加入的皮過多;配方中瘦肉部分含量過高;加水(或冰)量過少。

添加劑:加入含有使PH值降低作用的發色劑量過多。

加工工藝:用真空斬拌機加工時真空過強(可用充氮氣等方法解決)。


顆粒溶解于細肉餡中(顆粒不明顯)

錯誤原因:

原料:顆粒去筋腱和脂肪不夠,特別是邊緣部分;顆粒過小。

加工工藝:加入至細肉餡中的顆粒溫度過低,由此提供潮濕的薄膜層,使顆粒失去結合性;顆粒按摩(滾揉)不夠,使其表面形成蛋白膜。


顆粒邊緣出現膠凍和脂肪

錯誤原因:

原料:顆粒未經細致挑選,含有過高的脂肪和結締組織部分。

添加劑:顆粒先經含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

加工工藝:瘦肉中加入過多的水,導致加熱時顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分;顆粒在溫度低的情況下加工;按摩滾揉過少。

加熱煙熏:加熱處理溫度過高、時間過長。

腸衣出現膠凍和脂肪


不良的發色

錯誤原因:

原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過少;配方中瘦肉部分過少;單用DFD肉或剛經屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發色助色劑)

腸衣:蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑:發色劑加入不夠或過量;腌制鹽貯存時間過長,或在過于潮濕或溫暖的環境下貯藏。

加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到亞硝酸鹽代替硝酸鹽的氧化作用,然后得到不足的發色。

加熱煙熏:發色溫度偏低;發色環境過于干燥;發色時間過短;發色過程和蒸煮過程未達到(根據腸衣的直徑確定溫度和時間,腸中心溫度應達到70攝氏度,72攝氏度);發色在50攝氏度時開始。


不良的保色

錯誤原因:

原料:被加工的原料污染嚴重,頭部肉污染尤為嚴重(應注意屠宰和分割時的衛生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發色助色劑或采取相應的加熱處理)

腸衣:用貯存過久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良);蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑:發色劑加入不夠或過量

加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久(微生物因素);加工時肉餡污染嚴重(機械設備不衛生)。

加熱煙熏:加熱處理時間過短,腸中心溫度遠未達到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的細菌未能殺滅;發色溫度過低,發色環境過于干燥,由此得到不足的發色及不良的保色。

貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,每降低1度能使貯存期延長和保色提高;冷柜內光線過于強烈;包裝前即已切片的產品貯存和銷售時溫度偏高。

包裝/切片:真空包裝時未注意露點;未注意包裝的衛生要求;使用同一臺切片機連續切生香腸及蒸煮香腸,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面;包裝薄膜的透氧性過高。


灰白色的中心

錯誤原因:

腸衣:蒸煮時未注意腸衣的直徑(注意灌裝事故----不均勻的容積)

加熱煙熏:過短的發色過程;發色過程中溫度偏低;過短的蒸煮時間和過低的蒸煮溫度。


白色產品有玫瑰紅色的中心和輕度發色

錯誤原因:

添加劑:蒸煮時可能帶入了腌制混合鹽;斬拌輔助劑和發色劑同時加工(由此引入了輕度的亞硝酸鹽或硝酸鹽的發色)。

加工工藝:蒸煮前肉餡停放過久,由此將少量的亞硝酸鹽或硝酸鹽加入的水或其他添加劑作用于肉餡(即微生物的作用),產生輕度的發色。

加熱煙熏:過短的加熱處理時間,受硝酸鹽作用還原的微生物未能完全殺滅,由其補充作用(生長)而產生了輕度發色。

貯藏/冷卻:偏高的貯藏和冷卻溫度,受硝酸鹽作用還原的微生物繼續生長而引致發色。

包裝/切片:包裝時未注意露點和衛生要求;受硝酸鹽作用還原的微生物在表面生長導致香腸邊緣的發色。


切片時帶有綠色斑點的空氣孔

錯誤原因:

原料:被加工原料污染嚴重(頭肉、皮、修整下來的肉)。應注意屠宰和分割的衛生。

添加劑:發色劑加入過少或過量;瘦肉經腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝:加工時肉餡中進入了過多的空氣(氧氣終會導致氧化和變色);斬拌刀未經校正平衡;加工時機械設備不清潔(特別是斬拌機和灌腸機),由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜;加工時氧氣進入肉糜,使其產生綠色氣孔。

加熱煙熏:過低的加熱(中心溫度必須高于72攝氏度。)


切面有棕色和黑色的斑點

錯誤原因:

添加劑:香料未充分溶解;香料加入時間過晚。

加工工藝:保養不良的機械設備(金屬磨損,銹蝕進入肉糜)與抗壞血酸作用產生棕黑色的斑點。

原料:瘦肉部分含量過高,使用PSE肉加工。

腸衣:對于透水及蒸汽的腸衣,在此配方中不適用(減少加水量或改變配方)

添加劑:助色劑加入過多,含有助色劑的肉餡停放時間過久;斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多;鹽加入量過少。

加工工藝:脂肪部分斬拌過久(過大的表面積);斬拌溫度過高;斬拌機刀過鈍;灌裝時負載過強(機械負載);灌裝時溫度過高;斬拌時粉碎不夠(過少的肌肉纖維結合);灌裝和加熱前肉餡停留時間過久(PH值較低的微生物能繼續生長,通過降低PH值破壞與水的結合性)。

加熱煙熏:過強的加熱、過長時間的蒸煮,配方對于所要求的加熱程度不適應;過高的煙熏和干燥溫度。


腸衣起皺嚴重

錯誤原因:

腸衣:未按加工要求生產(水浸時間不恰當)。

加工工藝:腸衣內灌裝肉糜不足,灌裝壓力過小。

加熱煙熏:干燥和煙熏階段干燥過度。

貯藏/冷卻:貯藏時過低的相對濕度,亦即過分的干燥。


腸衣爆裂

錯誤原因:

原料:加工時原料被嚴重污染,以至香腸成品中產生氣體(同時因過高的貯藏溫度);頭部肉、皮大部分是已嚴重污染的;配方中結締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂(煎香腸同樣)。

腸衣:腸衣貯存條件不良,特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝:按直徑要求灌入的肉糜過量。此情況在小香腸和真空包裝產品灌腸時易發生。

加熱煙熏:煙熏和蒸煮時溫度偏高。反之,煙熏箱內加熱要求不夠以致未能殺滅產氣微生物。

貯藏/冷卻:采用塑料腸衣的切片產品在冷卻間未得以足夠冷卻;冷卻間內空氣運動強烈;冷卻間被腸衣干燥過度;貯藏和冷卻溫度過高;未能阻止產氣微生物的增長。

包裝/切片:因塑料腸衣產品切片時易爆裂,故在切片前應先將其濕潤。


出現斑點和起皺

錯誤原因:

原料:含脂肪過多。

腸衣:未經恰當貯存。

加工工藝:斬拌過度,導致脂肪釋出;煙熏和干燥時溫度不均。

加熱煙熏:腸衣干燥不夠;過于濕潤的煙熏環境;煙熏時香腸掛列過于緊密;煙熏箱內溫度和濕度分布不均;小香腸在煙熏箱內不均勻的干燥(因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多)。


丘疹狀斑點

錯誤原因:

原料:含脂肪過多。

腸衣:天然腸衣未經認真挑選或貯藏不當。

加工工藝:含脂肪部分斬拌過度,以至有脂肪釋出。

加熱煙熏:小香腸干燥不夠,煙熏箱運轉不正常;香腸表面的水珠溶解煙熏成分,產生丘疹狀斑點。


煙熏色過白(亮)

錯誤原因:

原料:配方中脂肪比例過大。

添加劑:發色劑不夠。

加熱煙熏:腸衣過于濕潤,煙熏環境過于潮濕。


煙熏色過暗

錯誤原因:

原料:瘦肉部分,即牛肉部分含量過高。

加熱煙熏:煙熏環境過于干燥;香腸干燥過度;煙熏時間過長。


腸衣污染,香腸外表有薄翳

錯誤原因:

腸衣:天然腸衣貯藏不當,特別是不再煙熏的小香腸更易出現。

加熱煙熏:香腸煙熏不夠,以至表面失去防腐作用;小香腸掛列過緊,以至未在香腸表面產生煙熏作用,亦即無煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻:冷卻溫度過高;冷卻間濕度過高(超過95%)

包裝/切片:包裝時未注意露點;香腸被較潮濕的包裝;包裝間不衛生;用手接觸產品過多(應戴手套);真空包裝貯存溫度過高。


個別香料(過多或過少)

錯誤原因:

添加劑:未按標準加入香料(原料數量加入誤差過大);香料未經稱量而用手隨意抓取。為保證產品質量,應使用香料混合機。


發霉

錯誤原因:

原料:采用貯存過久的原料;脂肪部分已變質;原料已被嚴重污染(因長期貯存產生異味。即使清洗也不能去除)。

腸衣:采用貯存過久的腸衣。

添加劑:香料貯存過久;添加劑和香料貯存不當。

加熱煙熏:煙熏用木屑在過于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻:在較高的冷卻溫度下貯藏;貯藏間空氣濕度過大,由此產生味覺偏離(同樣,此異味是清洗不掉的)。


發酸

錯誤原因:

原料:用貯存過久的原料;原料加工時不衛生(屠宰及分割時)。

添加劑:助色劑加入過量(如過多的抗壞血酸鹽)。

加工工藝:生產時未注意衛生條件;產酸菌致肉糜嚴重污染;灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久。

加熱煙熏:加熱處理時間過短;香腸中心溫度過低;產酸菌未能殺滅。

貯藏/冷卻:冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高。

包裝/切片:包裝時衛生條件不佳;采用真空包裝的香腸表面過于濕潤(乳酸菌仍繼續生長);真空包裝的香腸貯存溫度偏高。



變質

錯誤原因:

原料:屠宰和分割時原料已被嚴重污染;加工時肉的PH值較高(DFD肉或暖肉,特別在后面的殺菌處理不當或貯存溫度偏高易使其變質,故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝);采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉(該肉同樣易被污染,故較危險)。

腸衣:天然腸衣貯存不當。

加工工藝:衛生條件不好(設備不潔,消毒不良)。

加熱煙熏:過低的香腸中心溫度(至少72度);香腸加熱處理后冷卻速度過慢。

貯藏/冷卻:貯藏溫度過高;冷卻和貯藏時間相對濕度過大。

包裝/切片:PH值較高的原料肉(如DFD肉和暖肉)作成的產品采用真空包裝且貯藏時間過長;包裝時衛生條件不良,特別是通過手接觸香腸(宜用一次性手套。注意衛生條件,保持清潔);真空包裝產品貯藏溫度過高。


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