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魚豆腐制作流程

作者:諸城華鋼機械 來源:原創 時間:2016-10-18 10:26:48 次數:


a、原肉解凍:碎肥膘、雞皮,解凍間≤15℃,解凍后整個產品-4~-2℃,解凍8-12h

魚糜在解凍間回溫1-2h,表面-5~-7℃,用刨肉機刨成片狀后立即使用。

b、原料肉挑揀、切片:原料稍解凍后,去除表面薄膜,切成1.5cm片狀或3-4cm小塊,揀出原料肉碎骨、軟骨、異物、淤血肉、淋巴組織。

c、絞肉:碎肥、雞皮采用6mm孔板板絞制呈明顯顆粒狀,出機≤-1℃立即使用,暫不使用入腌制間,暫存≤8h。


d、斬拌:魚糜使用刀速2500轉3-5min加磷酸鹽2900轉2-3min,加鹽2900轉2-3min,加碎肥膘、乳化漿2900轉2-3min,加調味料、1/3冰水、色素2900轉2-3min,加淀粉、2/3冰水2900轉2-3min,抽真空,4000轉2-3min,反轉1min,出斬拌機≤10℃。

e、定量、定型:泵埔機或灌腸機,3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具,表面平整無氣泡,隨時上料,料漿高于料斗容量1/3低于2/3,保持壓力一致,成型一致.  

f、熟化:蒸煮爐中進行蒸煮,設定溫度90℃,20min,出爐噴淋至表面溫度40℃,即可脫模。

g、油炸:手工線油炸,油溫175℃,時間55-60s,油炸后產品表面顏色金黃色。


h、冷卻:冷卻至整個產品≤20℃挑揀出形狀不規則、重量不足、裂口、毛刺、偏餡、露餡,及時速凍,暫不速凍入周轉筐,≤1/3筐高,入瀝水間,暫存≤4h。

i、速凍:噴淋要均勻,時間2-3min,噴淋后靜置2-3min速凍:速凍機溫度≤-28℃,凍至整個產品≤-10℃。

j、包裝、金探、入庫:逐袋、逐批檢測,每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm,包裝后入-18℃庫


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關鍵字:魚豆腐加工工藝 

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